ORAWSKIE ZAWIJAŃCE WESELNE

Składniki:

• 0,7 litra ciepłego mleka
• pół szklanki ciepłej wody
• dwa jajka (jedno do ciasta drugie do smarowania)
• 200 g roztopionego masła (najlepiej domowego)
• 10 dkg świeżych drożdży piekarskich
• 1 kg mąki pszennej dobrego gatunku: niski typ 450-550
• 5 łyżek cukru
• szczypta soli
• nadzienie (marmolada, twaróg na słodko z cynamonem, mak)
  

Przepis:

Przygotowujemy je jak tradycyjne ciasto drożdżowe, a więc drożdże posypujemy cukrem, potem zalewamy je połową ciepłego mleka i dodajemy trochę mąki i mieszamy. Następnie odstawiamy to do wyrośnięcia i czeka aż rozczyn się podniesie. Następnie dosypujemy resztę mąki, wlewamy ciepłą wodę i mleko, wrzucamy szczyptę soli, dodajemy jajko i wyrabiamy, wtłaczając powietrze, aż ciasto zacznie odstawać od ręki. Na koniec dodajemy  stopniowo sklarowane masło i wyrabiamy. Następnie odstawiamy ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu i przykrywamy  miskę ścierką. Gdy ciasto podrośnie wylewamy  ciasto na stolnicę i zarabiamy z mąką i rozwałkowujemy. Ciastka zawijamy, w zależności od gospodyni, albo w formę współcześnie zwaną chusteczką lub jak rogalik albo ślimaczek, krojonego z rolady tuż przed pieczeniem. Ciasteczka przekładamy  na blachę, smarujemy po wierzchu białkiem roztrzepanym z mlekiem.

Tradycja, pochodzenie oraz historia

Zawijańce pojawiły się na Orawie na początku XX w. Zawijańce pierwotnie pieczono jako ciastka na wesele były one dawane weselnikom jako podziękowanie za przyniesione na wesele produkty spożywcze, które służyły do urządzenia poczęstunku weselnego. Wtedy pieczono zawijańce dużych rozmiarów i dawano dla całej rodziny tyle sztuki ile było domowników w każdym domu.

***

SAŁATA PO ORAWSKU

Składniki:

• 1 główka sałaty
• cebula
• ok. 2 litry maślanki lub kwaśnego mleka
• sól
• szczypiorek
• opcjonalnie można dodać usmażoną spyrkę lub boczek jako zasmażkę (ok. 20 dag)  lub łyżkę śmietany w wersji prostej
• ziemniaki

Przepis:

Potarganą na listki sałatę delikatnie solimy i odstawiamy na chwilę. Następnie odciskamy sok, aby pozbyć się gorzkiego smaku. Niektóre gospodynie używają do gotowania sałaty po orawsku surowej sałaty tylko targanej w palcach. Następnie kwaśne mleko, maślankę lub serwatkę gotujemy i na wrzątek wrzucamy sałatę dosalając do smaku.
Na koniec dodajemy 2 łyżki śmietany rozrobionej z wodą i mąką lub zasmażkę przyrządzoną na spyrce, a całość posypujemy szczypiorkiem. Sałatę po orawsku podajemy jako zupę i dodatek do łupionej rzepy (ziemniaków upieczonych na piecu w łupinach i obranych) maszczonej zasmażaną cebulą na maśle. Ziemniaki podajemy na osobnym talerzu. Sałata po orawsku jest podawana jako zupa lub przystawka do ziemniaków na kolację,  a dawniej nawet na śniadanie.

Tradycja, pochodzenie oraz historia

Przez lata w okresie letnim gospodynie urozmaicały dietę domowników sałatą gotowaną na maślance lub kwaśnym mleku. Jeszcze przed wojną wysiewano jej na tym terenie ogromne ilości.

 

***

KRZONÓWKA PO ORAWSKU

Składniki: (proporcje na 3 litry krzonówki)

• litr kwasu spod kapusty kiszonej
• litr wywaru spod mięsa oraz kości od schabu  (0,5 kg szynki wieprzowej oraz 30 dag żeberek lub kości)
• 100 g wędzonej skóry wieprzowej
• świeżo starty chrzan (kilka korzeni)
• 4 jajka
• 0,5 kg swojskiej kiełbasy

Przepis:

Na bazie kwasu spod kapusty kiszonej gotujemy wędzoną skórkę wieprzową. Mięsa: szynkę i żeberka gotuje się osobno w osolonej wodzie. Po ugotowaniu obiera się je od kości i drobno kroi. Kiełbasę swojską kroi się w kostkę, a jaja gotuje na twardo i kroi. Wywar z kapusty i żeberek łączy się razem i podgotowuje z ziarnem pieprzu, oraz odrobiną soli oraz garścią startego chrzanu. Wykłada się mięsa i jaja na miski, zalewa wrzącym wywarem, a surowy tarty chrzan posypuje po wierzchu. Podaje się do jedzenia z chlebem.
Podajemy ją z chlebem na obiad w Wielką Niedzielę.

Tradycja i historia:

Na Orawie spotykamy kilka odmian krzonówki. Podawana w Wielki Piątek nazywana jest potocznie „gorzkimi żalami”, ponieważ podczas przygotowywania wszyscy domownicy ronią łzy. To wersja gotowana na mleku lub serwatce (podbijanej jajkiem). Dodaje się do niej święconkę.  Specyficzna dla rejonu Zubrzycy Górnej jest krzonówka podawana w Wielką Niedzielę. Jest to najbogatsza wersja spotykana na Orawie, ponieważ jest gotowana na wywarze z kości lub żeberek –  z dodatkiem „święconki”. Nie można się jednakże krzywić przy jej jedzeniu, bo wg tradycji  ten, kto się skrzywi, jest grzeszny.”

***

CHLEB PO ORAWSKU NA LIŚCIU KAPUSTY

Składniki:

• mąka żytnia, mąka pszenna (1 kg na 1 bochenek chleba, 800 g – maki pszennej  wysokiego typu do 750, 200 g – maki żytniej)
• otręby owsiane lub jęczmienne – 30 g
• 1 gotowany ziemniak rozgnieciony i 1 surowy ziemniak starty na tarce
• 12 g świeżych drożdży lub zakwas z mąki żytniej
• 3 suszone liście kapusty
• szczypta soli i kminku
• 1 jajko, mleko
• ciepła woda – na 1 kg ok. 800 ml

Przepis:

Drożdże  posypujemy cukrem i zalewamy ciepłą wodą.  Następnie dodajemy taką ilość mąki pszennej, żeby wyszedł z tego  zaczyn o gęstości śmietany. Należy postawić go do wyrośnięcia i gdy podwoi swą objętość można rozpocząć wyrabianie ciasta. Do dużej miski przesiewamy mąkę pszenną, żytnią i wsypujemy otręby oraz wlewamy zaczyn, wodę, i wyrabiamy. Następnie odstawiamy to na godzinę aby znów wyrosło. Do ciasta dodajemy ziemniaki surowe, starte na tarce i odciśnięte z soków, ziemniaki gotowane przeciśnięte przez praskę do ziemniaków (pucek). Wyrabiamy ciasto aż zacznie ono „odstawać od ręki” – przestanie się przyklejać do ręki. Po wyrobieniu zostawiamy ciasto w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 1,5 godziny. W brytfankach układamy  ususzone liście kapusty  posmarowane tłuszczem żeby nie przywierały do ciasta i do blachy. Później wylewamy na nie wyrośnięte ciasto i wierzch smarujemy  jajkiem z mlekiem. Na koniec każdy bochenek przemywamy zimną wodą aby skórka zmiękła.

Tradycja i historia:

Tradycja wypieku chleba orawskiego w rejonie Babiej Góry sięga początków osadnictwa tych terenów. Jednak największy rozkwit przypada na przełom XIX /XX w. kiedy to uprawa roli stała się najważniejszym źródłem produktów spożywczych. Siano powszechnie orkisz, owies, jęczmień oraz niewielkie ilości żyta i pszenicy (gdyż niezbyt się tu udawała ich uprawa). Do wypieku chleba mąkę żytnią zwykle się kupowało, najczęściej jej najgorszy gatunek. Biedniejsi mielili na chleb razem żyto, owies i jęczmień.

Smacznego!